「鮭と似た種類に鱒があるけどなにか違いってあるの？」

鮭（サケ）と鱒（マス）は、見た目も似ており、判別がしにくく混合しがちです。鮭の種類にも紅鮭、銀鮭など呼び名がたくさんあったりと、それぞれどんな違いがあるのか理解するのは難しいですよね。

そこで今回は、北海道食材の豊富な知識を持つ食の専門家「元八商店」が、鮭と鱒の違いから、それぞれの種類と特徴について詳しく解説します。

また、漁獲の時期により呼び名が変わる鮭の種類についても紹介しているので、気になる方はぜひ最後までご覧ください。

鮭（サケ）と鱒（マス）の違いは明確に定義されていない

鮭と鱒は、どちらもサケ科に属する魚で、見た目も似ているため混同されがちですが、実ははっきりとした区別はされておらず、鮭と鱒の違いに明確な定義はありません。

かつて一般的には、海に下り産卵のために川に戻ってくるものを鮭、一生を川で過ごすものを鱒と呼んでいました。

しかし、生態が不明なうちに名付けられた魚もあり、鮭と鱒の差が曖昧になっているのが実状です。

種類の違いに明確な定義はないものの、鮭、鱒の味わいやいくらの特徴には以下のような違いが見られます。

鮭と鱒の味の違い

鮭いくらと鱒いくらの違い

鮭（サケ）の種類と特徴

鮭は、世界中に様々な種類が生息しており、日本で一般的に食べられている鮭は、主に白鮭、紅鮭、銀鮭の3種類です。また、海外から輸入されているキングサーモン、アトランティックサーモンなどの種類も人気があります。

白鮭

一般的に「鮭」と呼ばれるものはこの白鮭（シロザケ）のことをいいます。身は薄いオレンジ色で、ほどよい脂乗りとクセのない味わいが特徴です。塩焼き、ムニエル、ちゃんちゃん焼きなど、様々な料理に利用できます。

紅鮭

名前の通り、身が鮮やかな紅色をしているのが特徴です。これは、エビやカニなどにも含まれるアスタキサンチンという色素によるものです。身は引き締まっており、濃厚な味わいと強い旨味が特徴です。塩焼きや焼き魚、粕漬けなどに向いています。

銀鮭

体が銀色をしていることから「銀鮭」と呼ばれます。身は脂がのっており、柔らかく、マイルドな味わいです。塩焼きやムニエル、フライなど、様々な料理に利用できます。

キングサーモン（マスノスケ）

別名マスノスケとも呼ばれ、最大で全長2mほどにもなる大型の鮭です。身はオレンジ色で、脂乗りが良く、濃厚な味わいが特徴です。日本で流通しているキングサーモンはアラスカ、カナダ、チリから輸入されているものがほとんどです。

アトランティックサーモン

ヨーロッパや北アメリカに生息する鮭で、日本では主に養殖されたものが流通しています。身はオレンジ色で、脂乗りが良く、とろけるような食感が特徴です。スーパーの刺身売り場で目にする「サーモン」は、基本的にアトランティックサーモンです。

漁獲される時期により呼び名が変わる白鮭

日本で「鮭」といえば、一般的に白鮭（シロザケ）のことを指すことが多いですが、秋鮭・時鮭（ときしらず）・鮭児（ケイジ）・メジカ鮭と種類が違います。

秋鮭：産卵のために戻ってきた9～11月頃に水揚げ

秋鮭は、9～11月頃に生まれた川に戻ってくる鮭のことで、大量に漁獲する時期が白鮭の旬の時期です。産卵前の栄養を蓄えているため、脂がのっており、バランスの取れた味わいが特徴です。

時鮭（ときしらず）：5～7月ごろに漁獲

春から初夏に獲れる鮭で、秋鮭のように秋の季節ではなく、時を忘れて戻ってくるため「ときしらず」という名がつきました。秋鮭とは違い、春から初夏にかけて水揚される鮭で、まだ成熟する前でお腹に卵や白子を抱えていない分、身に栄養がいきわたる為、身に脂がのっています。

鮭児（ケイジ）：生後2～3年の未成熟な状態で漁獲

鮭児（ケイジ）は秋鮭の定置網で、1万尾に1尾程度の割合でしか獲れないため、幻の鮭とも呼ばれ、高値で取引されています。「全身がトロ」と言われる程、脂肪の比率が極めて高く、刺身や寿司ネタで食べると 舌の上でとろける味は絶品です。

メジカ鮭：産卵のため海から川へ戻る直前に漁獲

メジカ鮭は、産卵前に漁獲される鮭のことで、産卵前のおよそ25～60日前に漁獲されます。定置網漁で「アキアジ」といっしょに漁獲されますが、「アキアジ」に比べて目と鼻先の間隔が短いことから「メジカ」（目近）と呼び名がつきました。若い鮭で、身はしっとりと脂のりの美味しい鮭です。

鱒（マス）の種類と特徴

鱒は、一生を淡水で過ごすサケ科の魚と言われてきましたが、鱒の種類の中にも海に下るものもいます。ここでは、代表的な鱒の種類であるカラフトマスとサクラマス、そして淡水で養殖されることの多いニジマス、トラウトサーモンについて解説します。

カラフトマス

カラフトマスは、鮭・鱒のなかでは全長60cm程度と、比較的小ぶりの種類です。国内で流通しているカラフトマスのほとんどが、北海道のオホーツク海沿岸で漁獲されています。筋肉があまりついていないため身がほぐれやすく、脂が少ないことが特徴です。

サクラマス

サクラマスは、もとは川で過ごすヤマメの一種で、ヤマメの中でも一部の個体が海に下り、大型に成長したものを指します。春の桜の時期に漁獲されることから「サクラマス」と呼ばれるようになりました。高級魚として上品な脂と濃厚な甘みが特徴で、雑味がほとんど感じられない味わいです。

ニジマス（トラウトサーモン）

国内で流通しているニジマスは、チリで海面養殖されたものがほとんどで、「トラウトサーモン」の名前で販売されています。サーモンの中では比較的安価で手に入りやすいのが特徴です。身はオレンジ色で、脂乗りが良く、クセのない弾力のある歯ごたえが楽しめます。

鮭とサーモンの違い

サーモンと鮭は同じサケ科に属する魚ですが、その大きな違いは生育環境にあります。

鮭は海水に生息し天然ものが多く、食べる際は加熱する必要があります。一方、 サーモンは淡水で生息することが多く、養殖されたものは生食が可能です。

つまり、鮭とサーモンの違いは、生食できるかどうかが一つの判断基準となります。

鮭とサーモンの主な違いをまとめると、以下のようになります。

まとめ

今回は、鮭と鱒の違い、それぞれの種類と特徴について詳しく解説しました。

鮭と鱒は、明確に区別されているわけではなく、生態や漁獲の時期などによって呼び方が変わる場合があります。

それぞれの種類によって、味や食感、旬の時期などが異なり、様々な楽しみ方ができます。

今回の記事を参考に、ぜひ色々な種類の鮭や鱒を味わってみてください。

弊社 元八商店では、北海道の旬な海産物・農畜産物を、産地直送でお届けいたします。

食にたずさわり30年。産地から日本全国の皆様に一番良い状態でお届けして喜んでいただくことを基本理念に、最高峰の北海道食材を厳選してご提供しております。

経験と食の知識から生まれた「絶対これが美味しい」という自信をもとに、オンラインショップに掲載しています。北海道の自然豊かな食材の贅沢な味わいをお楽しみください。

また、美味しいものを探す際は、食べたことがなかったり、本当に美味しいのか不安がつきものです。ご購入前に一度ご連絡いただければ、食材の特徴や旬、食べ方などもお答えします。欲しいと思ったその時に、ぜひご連絡ください。